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对餐饮业近年变革的小结

以下这十条,是我对餐饮业近年变革的小结,也有一些对未来的猜测。
 
01
 
对于踩准节拍,锐意创新的企业家和创业者来说,这是最好的时代;对于思维僵化,组织固化,产品(服务)老化的企业来说,这是最坏的时代。
 
02
 
虽有智慧,不如乘势;虽有鎡基,不如待时--孟子
 
我们遇到了最好的时代,就看是谁趁势而上,识机、握机、运机的能力比努力和勤奋更重要。
 
选择大于努力,我们丝毫不怀疑诸如俏江南、净雅这样的企业拥有优秀的人才,完善的制度,勤奋的员工,然而当方向错误,越努力,越悲剧。
 
相反,我们看到一些初创企业并不完美,团队尚在磨合之中,但因为把握住了大时代的机遇,因而成长迅猛。
 
03
 
自2012年起,在餐饮行业诞生了诸如黄太吉、伏牛堂、西少爷等跨界餐饮人创立的新锐品牌。
 
他们敏锐地捕捉到当代消费者代际变化,审美情趣,消费习惯的变化,借助社交网络传播的优势,迅速崛起。
 
无论他们今天发展如何,他们都帮助所有餐饮人打开了时代变革的那扇窗。
 
04
 
But,无论跨界创新者也罢,传统老炮也罢,我们都不得不接受这样一个事实:这个时代变化太快,消费者每五年就是一代人,市场每五年(甚至是三年)就会发生一次大的变化。速生速死,产品迅速蹿红,但又迅速消失。
 
本界消费者非常操蛋,只对自己的感觉忠诚。昨天,她还在朋友圈表达对某产品的迷恋,三个月后,她已经对此毫无兴趣。
 
因此,与其你不停滴追逐热门,不如静下心想清楚“我是谁?我有什么优势?我能吸引谁?我能和谁走得更长久?  
 
05
 
“变,还是不变?”这是个问题!而且是关系到企业战略生死的问题。
 
变,是顺势而为,因势利导。清晰滴知道这是一个什么样的时代,为趋势而变;不变,是不忘初心,不脱离行业本质,守正出奇。
 
06
 
互联网对于餐饮业的影响,餐饮人从前几年的恐慌,到近一年的放松,其实都不健康。
 
当移动互联网已经成为一种生活方式,一种基础建设,一种新的生态环境,基于此生态上诞生的新物种,也许正在大家漠视中,悄悄地野蛮生长。
 
我已经看到了一些,看着他们偷偷地成长。
 
07
 
前几天拜访一家外卖平台的副总裁,她兴奋地跟我分享外卖真的已经成为现代都市人的生活方式,并且纠正了我认为外卖仅仅是解决果腹型刚需的认知,她说从数据上看到的和我们大多数人猜测的并不一样。
 
她送给我一句话:切忌不深入了解而妄下结论。
 
虽然这句话不是针对我,但我听完依然是一身汗。因为我知道我曾经在一件非常重要的事情上,因为缺乏深入了解却妄下结论而损失惨重。
 
08
 
百花齐放,百家争鸣,百舸争流。
 
上一个月专程去福州,面对面听了中国餐饮业传奇品牌华莱士创始人华总的分享。在上一个时代,他智慧地设计了华莱士的供应链盈利模式,实现了百城万店的商业构想。而新时代下,他又开启了百花齐放,百舸争流的新篇章。
 
我们看到诸如正大集团、新希望这样的供应链企业开始下沉到餐饮终端,透过联营、投资等多种模式,他们凭借强大的供应链能力和产品标准化研发能力,正在实现餐饮零售化的战略布局。
 
而真功夫向海底捞蜀海学习对外开放供应链,能不能让中国餐饮连锁象美国快餐连锁企业一样,动辄开出1000家连锁店,我们期待着。
 
09
 
无论时代如何变,对于中国的高度分散的餐饮企业来说,聚焦、专注应该是十年内不会发生变化的主题。
 
正如经济学家许小年所言:“直觉和系统管理能力不是天生的,而是来自经验的积累。
 
管理大师德鲁克一而再,再而三地强调专注,强调技术和市场知识。只有避免多元化,在一个行业甚至一个细分市场长期耕耘,才能形成积累,才能抓住创新的机会。
 
麦当劳创始人熟悉食品行业,山姆沃顿在零售业干了很多年,没有行业和企业的经验,也不可能把一项创新做成世界级的大公司。
 
10
 
关于定位,关于品类是不是不符合这个互联网时代了。所有说这句话的人,都没有深刻地理解定位,也没有认知到品类战略对企业的重要性。
 
那些时髦的诸如场景理论,主题餐厅都不是能够长大的物种,更不是消费者心智中的位置。也许你会看到个别暂时成功的案例,但那不是趋势。
 
一流的投资人和一流的企业家,都在寻觅下一个大品类,而一个创业者如果不懂从研究品类出发,注定要走很多弯路。
 
今天在朋友圈看到西贝的贾总准备放弃西贝燕麦面的10万家店计划。
 
我曾经在《品类战略》研习营里谈到过,突然有天我想到西贝燕麦面犯了定位理论里最严重的错误:品牌延伸的陷阱。对于开创新品类,启用新品牌,居然被贾总忽略了。
 
至于燕麦面这个品类,我觉得最大的问题还是在于中国消费者对燕麦的认知都定格在燕麦片上,那是一个虽有营养,但却口味欠佳的心智认知,很遗憾,认知往往大于事实。
 
对于拥有特劳特、华与华的顶级战略顾问的西贝,尚且容易不断犯错,我想品类战略真的不是你想象的那么简单。